爱喝陈醋提示您:看后求收藏(第418章 当美食摆在眼前,等待的过程永远是煎熬的、难捱的、痛苦且艰难的,美食从麻婆豆腐开始,爱喝陈醋,红袖添香),接着再看更方便。
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听到孙师傅的询问,陈年点了点头:“嗯,以前在刀工上练的挺多的,因为那会儿不是给昆曲的戏班子做菜嘛,所以就做文思豆腐,练着练着刀功也就好了。”
“你还有这绝活呢?”孙师傅一听这话也不禁愣了一下,虽然他是做鲁菜的,而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工,可文思豆腐很显然和那些菜不一样。
需要更加精细才行,而陈年居然能够做得了文思豆腐,那刀工岂不是已经非常牛逼了?
怪不得自己看他在处理食材的时候游刃有余,不管切什么都能手到擒来。
刚才陈年拿起猪腰子的时候,孙福全一眼就看出了陈年以前没有处理过这玩意儿,可他也只是提了一句要注意的点,陈年就十分麻利的把中间的骚腺去掉了。
一分不多一分不少。
这就像是玉奶奶碰上了王奶奶,人家根本不差那一点。
“没想到我居然捡到宝了。”孙福全乐的嘴都合不拢了,因为到了这个地步,陈年的刀功其实已经和自己差不多了,至少在刀工上自己完全没有什么能教对方的地方。
也就是一些陈年没处理过的食材,自己能够给对方讲一讲要点。
而且二人的刀工水平差不多,这并不是孙福全在往自己脸上贴金,因为孙福全以前从来没有做过这道菜,而且也没有尝试过,所以并没有这方面的记录。
但这并不能说他的刀功不行。
如果孙福全想的话,切上十来斤豆腐大概也就能练出来了。
陈年也只是抿着嘴笑了笑。
而孙福全则是就在一旁看着,现在他越看陈年越顺眼,每一刀下去都十分赏心悦目。
不过就在陈年把腰子都切成腰花儿之后,所有的准备工作也就都完成了。
“腰子和做其他的不一样,需要先用沸水汆烫一下,主要是骚味太重了,总之就是看你的客人是谁,要是就好那口的话,你直接起锅烧油都行,但要是吃不了那么重的骚味儿,还想吃这道菜,你就得往水里放点儿黄酒,把这些腰花烫到发白打卷儿再捞出来。”孙师傅仔细的讲解着,陈年则是在旁边用心的听着。
看着孙师傅将腰花儿焯好之后又放入冷水之中保持口感,陈年也同时在心中默默念着这些举动的用意。
紧接着孙师傅又用勺往锅里放入一大勺油,陈年则是十分识趣的开始去锅灶旁招呼。
这个时期的灶火已经是那种推拉式的了,只需要调整推拉的力度快慢和深浅就可以掌握火候。
“火不要太大。”孙师傅叮嘱了一句。
陈年点了点头转为中火模式,现在的他就是一个声控版的柴火灶,孙师傅怎么说他就怎么做,丝毫不含湖。
陈年一边拉着风箱,一边时刻关注着上面的油温。
做厨师时间长了,仅仅是看到油的状态,看到锅上升腾起的热气,便可以判断出油温。
当油温达到三成左右的时候,孙师傅就将肉片下入了其中。
然后飞快的用快子不断的在里面或愣,让每一个肉片都能够被油炸到,就这样过了大概二十秒钟左右……
“小火……”孙师傅又开口说道。
陈年连忙调整火候,而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的肉片尽数捞起控油之后盛入盆中。
“中火。”
孙师傅再次发号施令,陈年连忙调整频率。
这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候,孙师傅又将猪肝倒了进去。
“猪肝外表光滑,所以下锅之后不能马上或愣,要不然容易脱浆。”孙师傅说道。
陈年暗中点点头,
他也想到了这一点,虽然以前没怎么做过猪肝,但这些原理都是类似的。
过了一会儿,哗啦哗啦的声音响起,猪肝外面的那一层包裹也渐渐的定了型,这时孙师傅才搅动快子,将那些猪肝打散。
虽说只是中火,但这种大灶的威力还是很强的,油温上来之后一点儿也不逊色于后世的煤气炉。
热气不断升腾而起,国内的油不断的冒着泡泡,看起来比煮沸的水还要勐烈许多。
等到猪肝在油锅内炒的差不多了之后,孙师傅并没有急着将其捞出,而是将先前改好刀的腰花儿也下入油锅之内。
“腰花不能太老,刚才已经在锅里焯过了,所以现在放进去冲冲油就行,你看就这么扒拉两下就能捞出来了。”孙师傅一边说着一边将锅内的猪肝和腰花儿同时捞出来,放入刚才盛放着猪里嵴的盘中。
“现在就只剩下炒了,一会儿给他们打了饭之后,咱俩喝点,我这儿还藏着点好酒,是之前三爷给我的。”
“那感情好。”陈年一听这话就乐了,这说明孙师傅对自己的认可更进一步,要不然怎么会和自己喝酒?
俗话说得好,酒逢知己千杯少,话不投机半句多,越是讲究的人在喝酒上面就越有规矩,不是知己,不是自己看重的人,是绝对不会多抬一下酒杯的。
孙师傅见陈年答应了,美汁汁儿的把先前的油倒出来,然后简单刷了一下锅去掉方才的味道,然后继续开火,将里面的水分烧干,等到锅热了之后再次下入些许油。
“这就该炒葱姜蒜了。”陈年心里滴咕着,猪肝、猪肉还有腰花都已经焯好了,现在就是正式炒菜的时候。
随着葱姜蒜下锅,那种独有的味道瞬间升腾而起,其中的蒜味尤其明显,但吃这样的下水就是要蒜多一点才好吃。
尤其是陈年想到一会儿还能再喝点小酒,不禁更馋了。
在店里的时候他要考虑到下午工作,而且又是吃员工餐,所以很少喝酒,但在这种厨房里就无所谓了。
反正现在做的是晚饭,等一会儿吃点小菜喝点酒,把厨房收拾完,最后回屋躺着呼呼睡他一大觉,岂不美哉?
葱姜蒜炒的差不多了,也到了主角出场的时候,猪身上的三样宝贝被一起下入锅内,随着孙师傅不断的翻炒,这种爆炒内脏独有的香味儿便散发了出来。
陈年就是属于那种比较钟情于吃内脏的人,什么鸡杂、猪肝、猪腰子、羊腰子、肥肠之类的,只要味道做得差不多,那都是陈年的心头爱。
而这种菜由孙师傅这种老鲁菜厨子做出来,尤其好吃。
那香味被激发的直接螺旋升天。
在做菜,尤其是做肉菜的时候,先炒葱姜蒜便是要增加其底味儿,如此一来便能够使得炒出来的菜味道更加丰富。
这就像是药引子一样。
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