馋嘴小猫咪提示您:看后求收藏(第357章 先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你!,不装了,我是厨神我摊牌了!,馋嘴小猫咪,红袖添香),接着再看更方便。

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黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上,鱼尾很大,差不多有两三斤。

肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的,从横截面看,甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

也难怪大家都这么喜欢吃青鱼,光这卖相就不一般。

林旭拿着谢保民递来的鱼尾,开始改刀。

烧划水是一道长江流域的菜品,在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

至于做法,也大都遵循着先炸再焖的原则。

做出来的划水软烂入味,堪称一绝。

长江下游地区自古就是文人汇聚之地,对美食极为讲究和挑剔,烧划水这道菜之所以能够盛行,除了味道好之外,卖相也占有很大优势。

这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型,犹如过去那些书生手中的折扇。

就凭此一点,就足够诸多文人雅士追捧了。

林旭把这块划水放在菜板上,先用菜刀将鱼尾修一下,修成整齐的V字形,这样划水的卖相会更加美观。

然后顺着鱼身的走势,将鱼的尾鳍切掉。

尾鳍不耐炸,过油时候容易湖掉,所以要提前切下来,而且切下后也能增加卖相,毕竟折扇上是不能有别的东西的。

修剪完就正式进入了改刀环节。

先从青鱼的嵴骨一侧下刀,贴着嵴骨,把青鱼的排刺全部切断。

但不能切到底,切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来,接着用菜刀贴着嵴骨的另一侧下刀,同样切断刺排,深度跟第一刀一样。

两刀下去,青鱼朝上的一面,就以嵴骨为界,分成了两块肉。

接着把嵴骨两边的肉,从中间切开,同样快切断时候收刀。

切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了,但不算明显,想要更接近扇子,得将整块鱼尾翻过来继续切。

翻面后,确定好刚刚切过的位置,让刀口完全错开。

刚刚嵴骨两侧的肉都切的正中间,切了一刀。

那这边就切两刀,把鱼肉平均分成三份,这样正好和中间的刀错过去。

切好后,提着鱼尾的地方晃一晃,原本圆滚滚滚的划水部位,立马散开成了扇子的形状。

而且最妙的是,这些鱼尾相互之间还连着,没有任何断开的情况。

“嘿!师弟这刀工真是不错,青鱼就得这样,尾巴根连着,鱼肉改刀成扇子,这不仅卖相好,还容易入味。”

谢保民赞叹一声,随即开始将其它鱼尾全都剁下来,让林旭改刀。

所有青鱼尾全都改刀完毕后,林旭切了一些葱揉搓出汁,再淋上一些黄酒,把鱼尾搓一遍,给鱼尾去一下腥味。

腌制差不多十几分钟,他架上炒锅,开始给鱼尾过油。

家庭做法讲究一锅成菜,所以最好用煎的方式,煎好直接加水加调料焖就行,但饭店这么做效率太低,会把这些步骤分开进行。

林旭起锅烧油,油热将鱼尾从盆里拿出来,去掉葱姜,下油锅进行炸制。

这一步是为了把青鱼的腥味炸出来,同时锁住鱼肉中的水分,让鱼肉吃起来更加丰腴美味。

为了达到这一目的,锅里的油温要高一些。

等鱼肉表面炸到焦黄时,从锅里捞出来控油,接着炸下一条。

所有鱼尾全部炸好后,庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。

任崇墨和田清澜早早过来,先在楼下跟陈燕聊了会儿天,然后上楼,将那套用盒子盛着的书籍递给了林旭:

“也不知道送啥好,这套跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。”

孤本?

一听这话林旭就知道,这套书绝对很有价值。

“任教授,田教授,您两位能来吃饭就已经很给我面子了,这书太贵重,我有点不敢收。”

任崇墨笑着说道:

“送你的就收下,这套孤本据说是清朝有位闲散王爷,无意中接到了整理御膳房底档的活儿,他嘴馋,偷偷把一些没吃过的菜品记录下来,记录多了就整理成册,并命名为《御膳録》。”

哎哟,居然是宫里流传出来的,还是王爷没吃过的菜品,这可真是珍宝了啊。

林旭双手接过:

“那我真谢谢您两位了。”

田清澜笑着说道:

“我们过去曾研究过,但上面记载的好多菜现在都不见了踪迹,应该是失传或者改了做法,你多研究研究,要是复刻出来,别忘了喊我们尝尝。”

“一定一定,要是能做出来,一定请两位教授前来品鉴。”

正说着,耿立山拿着一幅字施施然走上楼来。

这位大书法家在林旭这里随礼最简单,随便拿一幅字表一下,这就妥了。

林旭看着他说道:

“立山先生,您要是给我写天下第一宅,今儿中午的拆烩鲢鱼头和烧划水可没您的份儿啊!”

耿立山哈哈一笑:

“我咋能写那样的字呢,等你啥时候买了三进以上的四合院再给你写吧,小复式可当不得天下第一。”

这种场合,耿立山不会乱送的。

他今天送的是一副超大的横幅:

【家和万事兴】

耿乐乐曾经去过新房,对那宽敞的客餐厅挺有印象,根据她的描述,耿立山写下了这五个大字,正好可以挂在墙上。

任崇墨展开后啧啧称奇:

“还得是立山先生的字啊,峻奇中不失稳重,大巧不工,浑然天成,越品越觉得玄妙。”

田清澜庆幸道:

“幸好没送字,不然真的就班门弄斧了。”

正聊着,沉宝宝的姥爷韩济同到了,任崇墨一看,当即迎了过去:

“韩教授,您跟小林也是忘年交?”

韩济同乐呵呵的笑了笑:

“小林是我外孙女婿,怎么?我这个外孙女婿现在跟你也成朋友了?”

刚结交耿立山没多久,这又认识了任崇墨,外孙女婿这是要进入文化圈发展了吗?

任崇墨曾经是韩济同的病人,所以认识这位积水潭的老专家,他没想到小林居然是韩济同的外孙女婿,京城真是太小了啊。

没多久,许教授周大爷他们也都陆续到了,舒云领着大家直接去宴会厅喝茶聊天。

一同过来的,还有陈燕的老爸陈跃进和老妈沉国芳。

把这些亲戚全都送到楼上,林旭刚准备回厨房,几位在京城的同学也到了:

“旭子你真牛逼啊,我们还在为房租发愁呢,你居然买了房子,还是豪华小区的顶层复式,跟沉大美女在一起后,真是一步一个脚印。”

孙明浩来到楼上,上来就是一个大拥抱。

他和他老板都是标准的林记男孩,一有新菜就来品尝,所以跟林旭越来越熟。

还记得刚开店时,林旭累得衣服浑身湿透。

转眼人家就把事业做得这么大,现在连房子都买了,真挺让人羡慕的。

其他同学也都送上了祝福。

跟孙明浩相比,他们住的比较远,平时联系并不密切。

毕竟都初入社会,工作忙,压力大,大家唯一的互动就是在群里聊聊天,吐槽一下各自的老板。

他们各自掏出了自己准备的红包,林旭双手接过后,没有装起来,而是撕下红包的一角,将红包还了回去:

“祝福到了就行,钱你们还拿回去,在京城闯荡不容易,大家都加油,我和悦悦还等着参加你们的进宅宴呢。”

“旭子你……”

林旭拍拍他们的肩膀:

“等会儿菜上齐我找你们喝两杯,给你们一个灌我喝酒的机会。”

“哈哈,没问题!”

“灌酒这段儿高低得拍下来,让网友们看看林老板的酒量。”

“这次的酒可不能让你们的美女店长来倒,据说开业那天你喝了一圈酒都没醉,大家都怀疑倒的酒有问题。”

见同学们来了,沉宝宝赶紧从三楼下来打招呼:

“旭宝发展这么好完全是因为找了个旺夫的老婆,你们也都加油呀,努力脱单,找到属于自己的幸福。”

孙明浩哈哈一笑:

“怪不得网友们都说你喜欢撒狗粮呢,这老同学刚见面就成把的往我们嘴里塞……今儿中午有没有什么不对外出售的菜品?”

不对外出售?

林旭笑着说道:

“几乎都是不对外出售的,悦悦,你领大家去楼上坐吧,我去准备厨房准备菜。”

来到厨房,这会儿时间已经差不多了。

林旭开始准备菜品。

架上炒锅,滑锅后放入食用油,放一些切成大片的葱姜和拍扁的整粒大蒜,爆出香味将炸好的青鱼尾放进去。

稍稍焖一下,顺着锅边淋入一些黄酒、半小勺香醋和一大勺生抽。

盖上锅盖,再焖半分钟。

这会儿开的是小火,所以不用担心锅底会湖,等生抽的豉香味儿爆出来,顺着锅边淋入猪骨高汤。

汤不用太多,跟鱼肉齐平就行。

这一步除了猪骨高汤之外,也可以提前把青鱼的脑袋和鱼骨熬成高汤加进去,鲜味会更加浓郁。

不过鱼骨高汤的熬制需要太长时间,而烧划水的价格太高,不会有太多客人点,林旭不打算在店里上新,所以就没有准备。

当然了,这种菜虽然不上新,但接受预定。

那些不差钱的顾客想尝尝鲜,店里绝对能够满足要求。

高汤煮开后,林旭开始调味。

生抽中含有盐分,所以不需要加太多盐,半小勺就行,加进去纯粹是为了提一下鲜味。

食盐放完,林旭往里面加了大约一汤勺的白砂糖。

盐可以少点,但糖不能少,不然就失去了本帮菜的精髓。

接着再放半汤勺老抽。

放了老抽,才有浓油赤酱的感觉。

为了让菜品的卖相更好,林旭又放了大半勺提前做好的糖色。

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