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拍摄场地内,林旭看着换上厨师服的戴建利问道:

“你咋突然要跟我一块儿拍摄了?这场面对你来说应该没啥难度吧?”

别的饭店的厨师怯场倒也说得过去,钓鱼台的总厨,上央视都不知道多少次了,各种采访犹如家常便饭一样。

录制一道美食节目,那还不是手拿把攥的吗?

戴建利挤眉弄眼的说道:

“跟你一块儿录节目收视率高啊,我研究了一下最近节目的收视率,发现你在的时候收视率高,你不在收视率就会下去。”

林旭:?????

所以你就想在这方面压一下钓鱼台的其他总厨是吧?

啧啧,这小心机……

就算穿越到清宫剧里,估计也能多活两集。

没多久,一身运动服的曾晓琪化妆完毕,节目正式开始录制。

“我是一只酸菜鱼,又酸又菜又多余……大家好,我是晓琪,欢迎收看的今天的《食味人间》节目,今天教大家一道国民级美食下饭菜——酸菜鱼!”

摄像机外面,编导小唯看着进入状态的曾晓琪,脸上写满了笑意。

哼哼,嘴上一直抗拒,现在这不整挺好嘛。

真是一头牵着不走打着倒退的倔驴。

她已经把米饭蒸上了。

自从一家厨具企业赞助了全套厨具后,每次录节目,节目组都会焖一大锅米饭,让大家都尝尝大师们的手艺。

今天这道酸菜鱼。

别说曾晓琪了,大家谁不是摩拳擦掌等着大快朵颐呐。

曾晓琪的开场白结束后,指了指旁边:

“今天来到现场的烹饪大师,是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨戴建利,以及林记美食创始人林旭。”

镜头一转,穿着厨师服的林旭和戴建利冲镜头招了招手。

戴建利介绍了一下酸菜鱼的起源发展和如今多种多样的酸菜鱼类型。

介绍完毕后,他开始介绍今天要用的食材。

“今天用的是草鱼,这是比较常见的鱼类菜品,用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼,否则小刺太多,容易卡到喉咙。”

说完草鱼他又开始介绍酸菜。

这道菜中,酸菜既是主料,同时还肩负着调味的功能。

酸菜要求脆嫩爽口,开胃下饭,为了增加菜品的酸度,需要在里面放入一些酸萝卜,这能让酸香味更加柔和。

除了酸味之外,还要用到泡椒和野山椒。

野山椒需要剁碎,爆料头时候使用。

而红泡椒则需要切段,出锅之后再放,放完泼上热油,能够增加菜品的酸辣味儿。

介绍到这里时,戴建利说道:

“如果特别喜欢吃辣的朋友,也可以把野山椒换成黄灯笼椒,那个辣度更强,吃起来更过瘾。”

食材配料全都介绍一遍后,开始改刀制作。

戴建利拿着草鱼翻过来,在鱼头下面一点的位置刮一下,将下面的鱼鳞都刮掉,接着用刀尖对准中间的部位向下一扎,鱼血就涌了出来。

双手抓着鱼,将血全都滴落在水池中,然后再去鳞。

“鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血,所以杀鱼前要放血,从这个位置可以直接戳破心脏,放血更彻底,鱼肉也更嫩白。”

戴建利放血时也没事先说明,鲜血涌出来时,把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。

过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤,但都事先提醒了。

摄影师会专门凑过来拍一下特写,把入刀的位置拍出来。

但现在,他一声不响就把鱼血放了,刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领,音画不同步了啊喂!

林旭笑了笑,戴总厨做菜不喜欢讲解。

这会儿是已经算是超常发挥了。

要想听讲解,还得是学院派的郭卫东,看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样,不仅有各种烹饪小技巧,还有不少横向知识。

一道菜做完,基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。

去鳞去鳃去内脏后,将草鱼表面的黏液刮一下,然后拿着菜刀从鱼尾处下刀,贴着嵴骨往前片,一直片到头骨裂开,整条鱼变成两瓣。

接着再把另一半也噼开,整根鱼嵴骨就完全被剔了出来。

先把两侧的鱼头分别切下来,去掉腥味比较重的鱼牙扔掉,再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半,最后将肋刺剔下来。

整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。

将鱼的嵴骨剁成四五厘米长的段,再将肋刺也剁一下,和鱼头一块装进盆里,放在水龙头下面冲洗。

趁着这个功夫,将鱼肉斜刀片成大片。

鱼片不能太厚,大概三毫米左右就行,这样能将里面的乱刺切断,吃的时候就不会卡到喉咙了。

把鱼片切好盛到盆里,放入两小勺食盐抓拌一分钟,抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。

这是为了去除鱼肉中的腥味,同时也让鱼肉口感更嫩滑。

洗净后把表面水分用厨房纸擦干,开始腌制。

一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水,一点点绵白糖。

放进去后用手顺着同一个方向搅拌,让鱼肉起胶上劲儿,这样口感才嫩滑,同时鱼肉的腥味也会彻底降低。

等到葱姜水全打进去后,打入一个鸡蛋清,抓入一把浸泡过的土豆淀粉,拌匀。

最后淋入一些食用油,封油护浆。

这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了,捞出来加食盐抓洗一会儿,同样控干水分。

鱼处理好后开始处理酸菜。

把酸菜一片片剥开,叠放在一起切小段。

酸萝卜切成条,泡姜切丝,泡野山椒剁碎,大蒜拍扁。

把这几种食材放在一起,最后再将红泡椒切成小段,准备工作就已经告一段落。

这些步骤对林旭来说是不难的。

不过他看得却很认真,因为从这些处理食材的细节上,能看出一个厨师的职业素养和基本功。

“做酸菜鱼的酸菜,一定要焯水,不然酸味可能还好,但咸味是绝对过重的,当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃,那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼,鱼有多好吃,酸菜就得有多美味!”

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焯水?

这个步骤就有点超出林旭的想象了。

趁着戴建利烧水的功夫,他好奇的问道:

“戴总厨,要是焯水之后酸味变澹怎么办?”

戴建利指了指旁边放着的白醋:

“烹制的时候加白醋,用白醋出酸香。”

懂了,又学会一招。

不远处,在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道:

“他这不像是教做菜,反而像是在教开店。”

耿立山笑了笑:

“就得这样毫不保留的教,中式美食才能传承下去……对了,回头凑个时间,我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼,不能老做家常菜,也得适当展示一些高端菜品,否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”

失传菜品?

甄文生当即眼前一亮:

“好啊好啊,节目组全程配合。”

失传菜品啊,这要做出来,那收视率不得嗷嗷的往上升?

戴建利把切好的酸菜冷水下锅,烧开后先撇去浮沫,再煮一分多钟后捞出来。

煮的时候酸菜特有的发酵气味在屋子里飘荡。

锅里的水也变了颜色。

单从视觉上来说焯水还是很有必要的,就这还是戴建利自己腌制的酸菜呢,这要是外面买来的,水估计会更脏。

酸菜捞出来控水,戴建利把炒锅重新洗净,然后放在灶上烧。

烧热后将捞出来的酸菜倒进去,干锅煸炒。

嗯?

这又是什么操作啊?

戴建利说道:

“这么干炒一下,能把多余的水分炒出来,酸菜的香味更浓,同时口感也更加脆爽。”

这又是一般厨师不肯透露的小技巧了。

林旭暗暗记下来,打算回去试试。

他原本准备直接用烹饪学习卡将这道菜学到手的。

但想想这道菜跟水煮鱼的套路差不多,只不过一个是豆瓣酱炒的红油汤,一个是酸菜汤而已。

这种情况下,用一张烹饪学习卡多少有些浪费。

还是自己琢磨琢磨吧。

就当是练习基本功了。

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