第十一章 肉香为王,酒味韵长

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所谓的肉酱汁，实际上就是西式料理的一种酱料制作办法。

为了将肉的滋味更加浓郁的体现，赵扶余将剩下的牛羊肉边角料分开保存，一份是脂肪为主的部分，一份是肉与筋膜更多的部分，准备用一种类似于肉酱汁的办法来制作。

唯一的区别是，一般的肉酱汁偏向西式的调味办法，偏向于过度的浓郁，而赵扶余要以肉酱汁的味道，提升接下来即将制作的料理的滋味。

就需要一种抛砖引玉的调味。

这种调整，便是两者最大的不同之处。

既然要凸出酒肉的味道，那么赵扶余就要将这两者发挥到极致。

将肉的味道，纯粹的肉味，淋漓尽致的发挥！

...

虽然是边角料，可不代表这些牛羊猪肉就品质差了。

实际上赵扶余挑选的都是品质极佳的品种。

猪肉选的是肥瘦比例恰好的两头乌，羊肉是吃甘草长大的滩羊，牛肉则是产自中州东北的雪龙黑牛。

这三种食材各有所长，但是凸出的特点也都有交集的地方，就是油脂都是既带有特殊的香味，又没有各自本身品种所携带的腥膻滋味。

而这一点更是至关重要的。

要知道肉香味有百分之六十都是靠脂肪来得出的。

不同的肉要结合，脂肪的味道要能够恰当的融合才是关键。

赵扶余将这三种肉类的边角料很干脆的切了出来，切除的部分也有很多都是脂肪，此时他就在锅内开始中小火，把这些边角料正在慢慢的熬煮中。

不用加入什么特别的东西，就一点点的姜片，还有一小碗清水。

慢慢的将这些带着大量油脂的边角料，全部都熬煮成油渣的模样，金黄色泽的时候，便已经代表了所有的脂肪都融化在一起。

此时便需要放入不同的食材来增加油脂的香气，祛除里面可能还残留的异味。

首先下锅的是我们的老朋友，香菜。

在香菜下锅激荡起‘稀里哗啦’的响动后，才是其他的比如芹菜，胡萝卜等食材的加入。

可以明显看到，这些都是蔬菜为主，就连葱类这些味道比较重的辅料都没有用上，其实也是为了保持油脂内部属于肉类的味道更加持久浓郁。

不会被葱香等味道拉走了主轴。

接下来就是让已经被炸成油渣后就被捞出来的那些边角料，和剩下的一些并不算油脂很丰富的边角料，再次进入锅内。

在这些蔬菜已经炸得微微金黄了之后，那之前没有用到的六种酒水便要齐齐下锅。

按照几乎是一比一比一的比例，全部加入油锅当中，并且放入一大匙的生抽，一大匙的酱油，还有几颗冰糖，来进行调味和熬煮。

这其中最关键的就是火候，当六种酒类全部入锅以后，第一时间就必须维持大火烹煮，将酒精全部烧掉。

过程起码需要持续三到五分钟。

要知道哪怕油锅的温度已经很高了，可实际上在加入大量的液体后，锅子的温度也会极速下降。

尤其是酒水这种酒精比例很高的液体，在带走温度后，酒精如果燃烧不够充分，残余的味道也会留在锅壁内，反而会产生回苦，并且会出现酱汁酒味过浓的问题。

这个时候，大火滚煮，甚至是点火助燃锅子内的酒精蒸发就是必要的事情了。

尤其不能盖上盖子，盖上盖子酒精味道就无处释放，只能存留在锅子内，再次回转进入酱汁当中，形成一种白费功夫的状态。